云南堪称是菌的故乡,历来有“菌出云南”之说,是当之无愧的“野生菌王国”。据考证,人类食菌已有3000多年的历史。云南复杂的地形地貌,多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生菌资源。

菌子生于山林、长于山林,远离人类的干扰,远离现代工业的污染,尽情吸噬着天地的灵气,日月的精华;菌子营养丰富,富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于的氨基酸;菌子口感各异,风味独特,香气浓郁,可以健脑,提高免疫力,有抗辐射等保健作用,有的菌对抑制癌细胞和治疗糖尿病也有特殊的作用,因此堪称山珍,也是云南的一张名片。

云南食用野生菌占了全世界食用菌的一半以上,中国的三分之二。每年入夏6-9月份,雨季一过,各种菌子开始生长。云南野生食用菌种类繁多,是天然绿色的健康食材。本文给大家介绍云南常见的野生菌类传统经典菜肴。

松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,属担子菌亚门、口蘑科,是松栎等树木外生的菌根真菌,具有独特的浓郁香味,是世界上珍稀名贵的天然药用菌,我国二级濒危保护物种。被誉为“菌中之王”,至今无法人工栽培,是大自然对我们最珍贵的馈赠。

松茸诞生于我国横断山脉的香格里拉原始森林中,对生长环境要求极为苛刻,生长过程也极为缓慢,一般需要5~6年才能长成,而且寿命极短,子实体成熟48小时后,松茸会迅速衰老。一般在秋季长成,产量四川为首、品质为佳、名气香格里拉最大。云南松茸产量占全国松茸产量的40%,而迪庆香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上。所以,迪庆已成为云南的“松茸之乡”。

松茸的加工极为讲究,水会带走松茸的香气,用流水冲洗的时候要快速,切记不要浸泡,如果清洗后感觉还是有泥土,可以用刷子刷干净,也可以用干净的湿毛巾或者湿纸巾擦拭掉。不建议过度的清洗,很多时候我们看到松茸上面黑黑的,那是松茸的菌衣,也是香味的主要来源,并不是泥沙。

松茸营养价值非常高,其珍贵之处主要在于鲜,只有鲜松茸才能保持完整的营养和鲜美的口感。松茸食用方法多样,常见的有松茸炖鸡、松茸刺身、炭烤松茸等。最传统的吃法是炭烤松茸主要用料为鲜松茸、黄油、精盐。制作时将松茸去黑皮清理干净,直刀顺长切为4毫米厚的片。将松茸片平铺在明火烧烤架上翻烧,边烧边刷黄油,烧至熟,呈金时撒上精盐装盘上桌。

鸡枞,学名鸡块菌。主要分布于我国西南、华南各省,以云南省分布最广、产量最大、质量最好。鸡枞菌是担子菌亚门、伞菌目、鸡枞属中具有中大型子实体的真菌,是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的珍贵野生食用菌。

鸡枞肉体肥厚、雪白细腻、肉嫩、味清香甜脆、鲜美赛过鸡肉,是世界著名的野生食用菌,堪称“菌中一冠”。我国人民采食鸡块的历史悠久,民间创造了生食、腌、炒、煮、烩、炖、蒸、烤、油炸等丰富多彩的食用方法。仅滇菜中就有27道以鸡现为原料制作的菜谱,其中最有代表性的有三丁凉拌鸡枞、三鲜鸡枞汤、鸡枞烩乳饼、炖双鸡、汽锅鸡块、油鸡枞等。由于鸡枞的天生丽质,因此,无论什么菜肴,只要鸡枞参与,都能产生无比的鲜甜口感,品尝鸡枞成了一种美的享受。

油鸡枞是云南传统的名特食品,名扬海内外。它是用鲜鸡或干鸡加工而成,色泽棕黄(用干鸡燃制成的为黑褐色),油润光亮,极其精美,十分畅销。油鸡的加工方法是,把鲜鸡洗净,切成寸条,每1千克鸡条加20克盐腌一天,控出水,晒至六七成干。然后将它放入菜油锅内炸,炸至表面呈浅棕即可。要放少许八角和花椒一起炸,捞出后再炸剪成段的干辣椒,后将所有炸过的鸡枞、调料一起入瓶,原油浸泡,封装。

用干鸡枞制作油鸡枞时,先把干鸡枞洗净,用清水发泡,捞出控干水分,切成寸条,加适量食盐腌一下,而后把它放入油锅如上法炸制,注意火候,炸得稍嫩一点。加工好的油鸡枞,香味比鲜鸡枞更加浓郁,鲜美异常,营养价值高。佐餐或拌凉菜时加少许油鸡枞,有其特殊的香味。油鸡枞还具有长贮不易变质、方便携带的特点。

干巴菌,学名莲座革菌,云南独有的地方性珍贵野生食用菌,主要生长于云南滇中高原、云南松为主的针叶红土林中。以昆明、玉溪、楚雄、曲靖为主产区。干巴菌是一种与松属植物共生的外生菌根菌,因子实体水分较少而且干燥,像云南当地腌制的牛肉干巴,故得名“干巴菌”,其菌丝分化为子实体的条件极为复杂,目前尚无人工栽培成功的报道。

干巴菌子实体中混有3%的植被凋落物,这是干巴菌独具的特征,初步处理干巴菌时,一般多将干巴菌撕成条状,剔除藏于中间的植被凋落物及泥土,洗净后滤干水分,才可烹制。对干巴菌清洗十分讲究,一定要反复搓洗,去除泥土和细沙,如若清洗不干净,食用时满嘴泥沙,根本无法品尝干巴菌的美味。

干巴菌营养丰富,食用方法多种多样。可以配云南特有的皱皮青辣椒、云南宣威火腿、干红尖椒、鸡蛋炒食,由于干巴菌有异香,无论怎样烹调加工都喷香扑鼻,令人垂涎欲滴。干巴菌还可生食,其味鲜香、脆、甘甜,因为价格十分昂贵,一般多在拌凉菜时加入少许就足以增色添香。

青椒干巴菌是较为传统的吃法,主要用料为干巴菌、皱皮青辣椒、干辣椒段和少许火腿;调料有精盐、味精、麻油各适量。制作时将干巴菌去根、去杂草、去泥沙,撕成条放入盆内,注入少许清水捏透,反复淘洗多次,漂去泥沙洗净捞出挤干水分待用。皱皮青辣椒去把、去籽洗净,切成丝待用,火腿切丝待用。炒锅置于中火上,热锅将干巴菌下入慢慢煽去水分,待香味透出时倒入平盘中。接着在锅中注入适量花生油,将干辣椒段、火腿丝、皱皮青辣椒丝下入炒香炒熟,然后将干巴菌下入拌匀,加进精盐、味精即可装盘上桌。成菜清香滋嫩,微辣。

虎掌菌、学名胶质刺很耳,主要别名老虎巴掌、胶质他齿菌。虎掌菌实体胶质、柔软,分短柄和无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形同虎掌,故虎掌菌。云南省虎掌菌主要分布区,主要分布在丽江、维西、腾冲、昭通、绿春、石屏、墨江、镇沅、元江、云县、南涧等地。

虎掌菌生长于云南柳杉和杉木等针叶树的老枝干及腐木卜以及阔叶树的枯立木基干上的苔藓丛中,单生至群生。每年6、9月是出产虎掌菌的季节。虎掌菌是云南省特产的珍贵食用菌之一。此菌鲜食清香嫩,干品加工后,其香更浓。由于出产稀少,为人珍惜,每逢年节喜庆时方用作招待嘉宾的菜肴。食用虎掌菌,加工简单,它能单料为菜,并可以与一些蔬菜和家禽等原料相搭配。一般的烹调方法为炒、拌、煽、爆、卷、炸等。

三丝虎掌菌云南传统名菜,主要用料为水发虎掌菌,配料有嫩鸡脯肉、熟瘦云腿 、红灯笼辣、三角春卷皮、鸡蛋;调料有精盐、味精、胡椒粉、麻油、蚕豆水粉各适量。制作时分别将虎掌菌、嫩鸡脯肉、熟瘦云腿、红灯笼辣去把去籽切成细丝。炒锅置中火上,将虎掌菌丝下人慢慢煸香,注入适量花生油、精盐、味精、胡椒粉炒透取出。鸡丝盛入碗内加进鸡蛋清和适量的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀,下油锅滑散滑熟捞出,沥去余油。将虎掌菌丝、鸡丝、云腿丝灯笼辣丝盛入盆内,加入鸡蛋黄、麻油拌匀。

将三角形春卷皮平铺在案板上,把拌好的虎掌菌三丝均匀地分为12份放在春卷皮上,卷成卷,封口处用蛋清糊粘牢备用。炒锅置于旺火上,热锅注入适量花生油,待油烧至五成热时将三丝虎掌卷下,炸至熟透,呈金时捞出,沥去余油,即可装盘上桌。成菜外酥脆,里鲜嫩,清香可口,虎掌菌香味浓郁。

猴头菌主要别名有猴头、刺猬菌、喝巴拉(藏名)等。猴头菌在我国分布很广,主要分布于云南省东北部和西北部山区、东北大兴安岭、西北的天山和阿尔泰山、的喜马拉雅山等林区。每年8-9月久雨初睛时,在深山密林中潮湿温和空气流通之处,一只只毛茸茸的猴头菌寄生在栋、桦等树干,色白并带有淡黄或红色,椭圆光洁,外形头状或倒卵状,好似猴子的脑袋,故名“猴头”。

猴头菌具有较高的营养价值和药用价值,是珍贵的山珍,有“素中荤”之称。猴头菌的肉质洁白,柔软细嫩,清香可口,营养丰富,在我国山珍海味的八珍里,就列有猴头。自古以来,猴头菌就是有名的厨之珍。猴头菌不但可以单料为菜,还可以与鸡、鸭、猪肉和各种海味、飞禽结合,或炒,或炖,或扒,或扣,或蒸或瓢,烹制出许多名菜佳肴。

云腿扣猴头主要用料为干猴头菌,配料有云腿 、鸡腿骨适量,调料是精盐、味精、白糖、葱头、生姜、鸡油、胡椒粉、蚕豆水粉各适量。制作时猴头蘑用温水泡胀,去根、去黑皮、去泥沙,反复漂洗干净,顺蘑须分别片成1毫米的片,挤去水分放入沸水中汆透取出,挤去水分待用。鸡腿骨漂透洗净沥去水分待用,云腿切成薄片。取面碗1个,碗壁抹上少许猪油,用2片猴头蘑夹 1片云腿,均匀整齐地扣入碗壁,蘑须朝下,使之成猴头菌原状。接着将碎原料放入,加进白糖、葱姜、鸡腿骨,上笼蒸 90 分钟取出,拣去鸡腿骨、葱姜,翻入凹盘中。炒锅置中火上,将蒸猴头菌的汁水入炒锅内,注入少许上汤,加进精盐、味精、胡椒粉烧沸,用蚕豆水粉勾芡,淋上鸡油拌匀,浇在猴头菌上即可。成菜鲜咸可口,有浓郁的云腿香味。

羊肚菌主要别名有圆顶羊肚菌、羊肚、地羊肚子等。羊肚菌子实体肉质稍脆;菌盖近球形至卵形,顶端钝圆,表面有许多小凹坑,外形似羊肚,故名羊肚菌。

羊肚菌是云南特有的名贵食用菌,主要分布于滇西、滇东北等地的阔叶林中地上,有时也见于腐木上及富含腐殖质的煤渣上。产菌季节为春末夏初及秋季。

羊肚菌营养丰富,是著名的世界性美味食用菌,其肉质脆嫩,鲜香回甜。用其为主料或辅料,可烹制出多种美食佳肴。常用的烹调方法为:瓢、烧、炒、烩、爆、煮、炖、蒸、焖、扒等。雪花羊肚菌主要用料为干羊肚菌,配料有鸡茸、熟瘦云腿、鸡蛋清、上汤各适量,调料是精盐、味精、胡椒粉、白糖、蚕豆水粉适量。

制作时羊肚菌泡胀洗净,用二汤汆透捞出,加入适量的精盐、味精、胡椒粉、白糖注入适量上汤,上笼蒸 20分钟取出,沥去汤汁待用。云腿切成小粒,鸡蛋清打泡备用;炒锅置于中火上,将鸡茸、蚕豆水粉放入上汤内调匀倒入炒锅内,接着把蒸好的羊肚菌放入拌匀,待沸后将蛋泡下入搅拌均匀,待熟后倒入凹盘中,均匀地撒上火腿粒,即可上桌食用。成菜黑白分明,鲜嫩滋润,清香可口。

竹荪是云南特有的一种名贵食用菌,也是世界上著名的珍食用真菌。竹荪,主要别名有长裙竹荪、竹参、竹笙、面纱菌、网菌等。在我国,竹荪主要产于云南四川、贵州3省。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类,它形态美丽,略似汽灯纱罩。它有深绿色菌帽,雪白色圆柱状的柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端生着一圈细致洁白的网状裙,整个菌体显得十分美丽,故有“真菌之花”“蘑菇女皇”“京果之王”之美称。

竹荪产于夏秋之季,在云南分布于昭通、楚雄、丽江、思茅、红河、西双版纳、昆明等地区。竹荪属有好几种,除黄裙竹荪有毒外,其余大都可食用,而比较著名的是长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪的营养价值很高,竹荪还有一种特殊的功能,“与肉共煮,味鲜防腐”。竹荪洁白如雪,鲜甜脆嫩,食味鲜美,清香爽口,不仅可主素为食,而且可以与各种辈料或蔬菜相搭配,是国宴及高级筵席上的名贵菜肴和著名的山珍之一。制作竹荪菜菜肴,可用烧、炒焖、扒、蒸、酿、烩、涮、煮等方法。

清蒸爆竹竹荪主要用料为新鲜净竹荪,配料有鸡泥、瘦云腿丝、鸡蛋皮、清鸡汤 、鸡蛋清各适量,调料是精盐、味精、胡椒粉、蚕豆干粉、蚕豆水粉、葱头、生姜、鸡油各适量。制作时竹荪洗净,改成长方形片,粘干水分备用。取小碗1个,将葱姜拍碎放入,加进精盐、味精、胡椒粉,注入适量沸上汤浸泡 15分钟后沥出备用;将鸡泥盛入盆内边搅边加入兑好的葱姜汁,直搅至发泡起劲时,放入鸡蛋清、蚕豆水粉,继续搅至色白,然后加入适量冻猪油搅透,制成鸡茸。

将竹荪平铺在案板上,上面均匀地撒上一层干蚕豆粉,将拌好的鸡蛋均匀地分为 20份,平抹在竹荪上,中间顺长镶一根云腿丝,留在外边2厘米(为爆竹引线),然后卷成筒置于凹盘中,整齐地摆好,接着将鸡蛋皮切成小短条,围在爆竹竹荪的两头,放入蒸箱内用小汽将其蒸熟取出。炒锅置于旺火上,注入鸡汤调味淋上鸡油拌匀,注入竹荪盘内即成。成菜清香鲜嫩,滋润可口,形象逼真。

牛肝菌是云南独有的一大特产,该菌种类繁多,约 14 个品种,常见的有黑见手、红见手、见手青、紫见手、黄见手、粉见手等。另外,像黑牛肝菌、黄赖头(黑犹柄牛肝菌)、橙香牛肝菌(陈香菌)、绒盖牛肝菌、点柄乳牛肝菌、乳牛肝菌、褐环乳牛肝菌等也深受人们欢迎。牛肝菌味道鲜美,清香可口,深受广大群众喜爱。

白牛肝菌,即美味牛肝菌,别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴等。白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栋、青风栋等针叶林和混交林地带,单生至群生,产于6-10月。白牛肝在滇中、滇西、滇东北均有分布。白牛肝菌营养丰富,并有很好的药用效果,肉质厚嫩,柄粗壮,鲜香可口,营养丰富。牛肝菌一般的烹调方法有炒、爆、烧、炸等。它不仅可单料为菜,还能与其他肉类、禽类相搭配,制作出味美可口的各种菜肴。

青椒牛肝菌主要用料为白牛肝菌 ,红灯笼辣或者皱皮椒、干辣椒段适量,调料有精盐、味精、胡椒粉、去皮蒜、油适量。制作时牛肝菌去根洗净,切成厚片;辣椒切马眼片;去皮蒜切成小片待用。锅置于旺火上,热锅注入适量猪油,待油烧至五成热时将牛肝菌下锅拉熟后倒入漏勺中。再在锅中放少许油,分别将蒜片、辣椒下入炒透,然后将牛肝菌放入,加进精盐、味精、胡椒粉拌匀,煸炒至熟即可起锅装盘食用。成菜鲜香脆嫩,味美可口。

青头菌学名变绿红菇,主要别名有绿菇、青岗菌、绿头南青脸菌。在我国,青头菌主要分布于云南、贵州、四川等省。在云南,又主要分布于滇中、滇西北、滇南等地区。青头菌产于夏秋之季,生长在松等针叶林、阔叶林或混交林地上,单生至群生。

青头菌营养丰富,菌体肥大,肉质厚嫩,滋味稍甜,清香滑腻。食用时可单料为菜,还能与各种蔬菜、家禽、肉类相配搭。一般的烹调方法有炸、炒、爆、烩蒸、巍、烧、煮、焖等。酿青头菌主要用料为小朵青头菌,配料有肥瘦猪肉。调料有精盐、味精 、胡椒粉、蚕豆水粉、甜酱油、咸酱油 、葱末蒜末、蒜、麻油各适量。

制作时青头菌去根洗净,摘下菌杯,取一半菌杆剁碎待用,蒜瓣切成小片,将肥瘦猪肉洗净剁茸,盛入盆内,加入葱姜末和适量的精盐、味精、胡椒粉、甜成酱油拌匀,从一个方向搅拌,边搅边加入适量清水,待发泡起劲后加入剁碎的青头菌和少许麻油拌匀,然后分别酿入菌帽内,接着整齐地扣入抹了油的碗内,再将菌杆放入,然后上笼用旺火然熟翻入盘中;炒锅置火上,热锅注入少许猪油,将蒜片下入炒香,注入蒸青头菌的汁水调味煮沸,勾芡淋油拌匀,浇在青头菌上即成。成菜鲜香滑嫩,味美可口,色金红。

鸡油菌主要别名有黄丝菌、杏菌、黄菌、鸡蛋黄等,是云南著名的食用菌之一。主要产于镇中、滇南、滇西、滇东北。鸡油菌夏秋季常生于排水良好的缓坡上的针阔叶林地上,群生或近丛生。鸡油菌营养丰富,是世界著名的食用菌。该菌色彩绚丽悦目,其味鲜甜脆嫩,香气浓郁,美味可口,加工简单方便。该菌可单料为菜还能与各种山珍海味、蔬菜家禽相搭配,制作美味佳肴。一般的烹调方法有炒、爆、溜、烩、蒸、煮、炖、烧、炸瓢等。

鲜桃仁爆鸡油菌主要用料为鸡油菌;配料有鲜核桃仁、红灯笼辣、嫩鸡脯适量。调料是精盐、味精、椒粉、葱头、鸡蛋清、蚕豆水粉、白糖、油各适量。制作时鸡油菌去根洗净,撕成块;葱斜刀切成厚片;灯笼辣洗净切成马眼块;鲜核桃仁用牙签挑去皮;嫩鸡脯肉洗净,片成薄片盛入碗内,加入蛋清和适量的精盘、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀捏透待用。

取小碗 1个注入适量上汤,调味搅拌均匀,兑成碗芡待用。炒锅置于旺火上,注入适量花生油,待油烧至四成热时,分别将鸡片、鸡油菌、鲜核桃仁下人滑熟后倒入漏勺中。锅留油,将灯笼辣、葱头下入炒香,再下鸡油菌、核桃仁、鸡片拌匀,浇进兑好的碗芡,淋油即可起锅装盘。成菜滑润滋嫩,清香鲜甜,味美可口。

在我国,北风菌主要分布于云南、贵州、、青海、河南、吉林、黑龙江等省。在云南又主要分布于滇中、滇西、滇东北等地区。北风菌学名灰离褶伞,主要别名有一窝蜂、块根蘑、丛生口蘑、草白蘑、一窝鸡、松毛菌、冻菌、栗窝、树窝、玉皇蘑等北风菌产于夏末秋季,群生至丛生于松林等针叶林及混交林中较为干燥的地上或草地上。

北风菌是云南著名的食用菌,它营养丰富、肉质细嫩肥厚,清香脆甜,味美可口,是菌中佳品它可以单料为菜,并能与各种蔬菜肉类相搭配,制作简单,食用可口。常见的烹调方法有炒、爆、烩、烧、蒸、溜、扒、拌等。姜汁北风菌主要用料为北风菌;配料是熟鸡脯肉适量,调料有精盐、味精、老姜、白糖、醋、麻油适量。

制作时削去北风菌根部的泥沙,漂洗干净,放入上汤中汆熟捞出,待凉后备用。熟鸡脯肉切成细丝,垫入盘底,将汆好的北风菌均匀地撒上,老姜去皮洗净,捣碎,用适量沸上汤调开,浸泡 20 分钟,然后用白纱布将姜汁滤入小碗内,加进精盐、味精、白糖、醋、麻油调匀,兑成姜汁,食用时将姜汁倒在北风菌上拌匀即可。此菜脆嫩爽口,微辣,酸甜适中。

银耳,又名白木耳,是云南著名的山珍。它纯白色,间带,光滑,胶质,半透明,耳状或鸡冠状。它夏秋季生于阔叶树的腐木上,在我省文山、思茅、临沧、保山等地区广有分布。银耳营养丰富,胶质浓厚,清香滑润,味美可口,是一种营养丰富、滋补作用显著的著名食用菌。用银耳制作菜肴,可甜可咸,可以与各种山珍海味、禽蛋猪鸡、蔬菜瓜果相搭配。一般采用烩、蒸扒、煮、辄、烧、炖等烹调方法。

芙蓉银耳主要用料为水发银耳,配料有鸡蛋、熟云腿、水发干贝;调料是精盐、味精、胡椒粉、葱头、麻油、鸡油各适量。制作时银耳去根、去杂质洗净,摘成朵状,放入沸水中汆透捞出盛入碗内,注入适量上汤上笼蒸6分钟捞出备用,干贝去筋洗净,注入适量上汤,上笼蒸 20 分钟取出备用。葱头切成葱花;云腿切成细末。鸡蛋打入碗内搅排均匀,注入适量上汤调匀,加入精盐、味精、胡椒粉、麻油、鸡油、干贝的汤汁,再将干贝撕成细条放入蛋液内搅拌均匀备用,将蒸好的银耳均匀地铺在凹盘中,把搅好的蛋液顺盘边轻倒入,上笼蒸熟即可上桌食用。成菜滋嫩爽口,清淡鲜香,黄白分明。

香菇又名香菌,属口蘑科,是著名的食用菌和山珍,具有较高的营养价值和药用价值。云南一年四季都有野生香菌生长,采集旺季因地区而异,以秋、冬、春三季产量较多,品质较好。云南香菌肉质厚,香味浓,在国内外市场上都很畅销,在日本被推为上品,在东南亚号称“植物性食物的顶峰”。

香菌在食用时,香菇是菌中的珍品,它肉质鲜嫩,香味醇厚浓郁,干品宜用温水浸泡,发开洗净后,一般作配料掺入肉、菜内炖、炒或烧汤,或拌入饺子、包子馅内。凡是加入香菌制作的菜肴和小吃,味道鲜美,回味无穷。它可以单料为菜,并能与各种山珍海味飞禽猪鸡、各种蔬菜相配搭。香菇的食法很多,一般采用的烹调方法有瓢、炒、爆、烩、炸、蒸、烧、炖、焖等。

松仁香菇主要用料为香菇、松子仁适量,调料是精盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油各少许。制作时剪去冬菇脚,涨发洗净待用,将松子仁烤香,搓去皮待用。炒锅置于中火上,注入适量花生油,待油烧至四成热时,将香菇捞出挤去水分下油锅炸透倒入漏勺中沥去余油,接着在锅中注入适量上汤,加进精盐、味精、胡椒粉、白糖拌匀,接着将香菇下入移至小火上慢慢将汁水收干,再倒进松子仁,淋上麻油,将锅颠翻几下,即可起锅装盘。成菜鲜香脆嫩,清淡爽口。

云南木耳又称云耳,是云南食用菌中的一大品种,产量居全国第二位。全省各地均产,以滇南和滇西南产量较多,质量较好木耳营养价值很高,耳片厚大,肉粗,硬脆,耐嚼、香脆、回味好。干木耳食用时,只要用开水浸泡、发开,即完全恢复鲜耳形态,洗净后就可制作食用。与各种肉品、笋类、蔬菜中炒、炖或烧汤,增味添色,味道鲜美,为宴席中的上等菜肴;与非菜、粉丝、黄瓜等调拌凉食,滋润香脆,更是暑天的美味佳肴。

炝双耳主要用料为水发黑木耳、水发银耳各适量;配料有去皮红萝卜、去皮青笋 适量;调料有精盐、白糖、醋精、干辣椒、花椒 、生姜、麻油适量。制作时分别将银耳、黑木耳洗净,撕成朵状,沸水汆透泡凉待用,将红萝卜、青笋切成柳叶片加盐拌匀捏透,腌后挤去水分,生姜切成细丝,干辣椒用热水泡软切成细丝。将银耳、黑木耳青笋、红萝卜、姜丝放入盆内,加进剩余的精盐和白糖、醋精拌勾待用。炒锅置于小火上入油,将花椒、干辣椒下入煸香,浇在拌好的双耳上,盖上盖,闷15分钟,去盖拌匀,即可装盘食用。成菜酸甜脆香,微麻辣。

金耳主产云南丽江、维西、中甸等县金沙江流域的河谷地带。因其颜色金黄,俗称黄木耳,因其形似人脑,又名脑耳。金耳系野生采摘,产量有限。金耳含有丰富的蛋白质和微量元素是营养滋补品。蜜汁金耳是一道甜菜,成菜金耳胶质溶于糖水、蜂蜜之中,滑嫩爽口,金耳软糯,鸽蛋鲜嫩,并有清心补脑的保健作用。

蜜汁金耳主要用料为水发金耳、鸽蛋 12个,樱桃12粒;冰糖、蜂蜜少许。制作时水发金耳淘洗干净人碗,放入冰糖和清水,用火蒸15分钟左右。鸽蛋磕在 12 把小汤匙中,上笼蒸5分钟。锅上旺火,下入蒸金耳的汁水,放入蜂蜜。金耳入盘,周围用鸽蛋和樱桃交叉围边,把锅内的蜜汁淋上即可。

谷熟菌,学名松乳菇、南瓜花,是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属中的一种野生食用菌。云南中部地区产量最大。谷熟菌可生食,其味柔和,菌肉质脆,汁液黏稠带少许辣味,平常多单独或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食。瓜圆谷熟菌主要用料为鲜谷熟菌 ,配料有青香瓜、干贝适量;调料是精盐、味精、胡椒粉、鸡油、蚕豆水粉、黄酒各少许。

制作时谷熟菌去根洗净;香瓜剖为两瓣,刮去粗皮,削成若干个算盘珠子大的瓜圆。干贝去筋洗净,盛入小碗内,注入适量上汤,加黄酒,上笼蒸透待用。将瓜圆放入沸水中汆熟捞出,置于清水中泡凉取出沥去水分。炒锅置旺火上,注入鸡油,将谷熟菌下人炒透,注入上汤,将干贝连汁倒入,放进瓜圆,调味并翻炒均匀,勾芡淋油即可起锅装盘。成菜清香脆嫩,滑润爽口。

奶浆菌,别名多汁乳菇、牛奶菌等。奶浆菌遍布云南各地,是产量最大的乳菇菌类,奶浆菌是担子菌纲属中的一种野生食用菌。夏秋季单生或群生于松树林地上,系外生菌根菌,和共生植物互惠互利。奶浆菌多白色乳汁、黏稠、味柔和,菌肉质地脆,带少许辣味。多单独或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食。

双柳奶浆菌主要用料为鲜奶浆菌,配料有嫩鸡脯、熟云腿;调料有精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉、麻油、鸡蛋清各适量。制作时奶浆菌去根洗净;云腿切成丝;嫩鸡脯切成细丝盛入小碗内,加入蛋清和适量的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀。炒锅置于旺火上,热锅入油,待油烧至三成热时,将鸡丝倒入滑散、滑熟倒入漏勺中。锅中留油,将奶浆菌下入炒熟,下火腿丝、鸡丝调味翻炒均匀,勾芡淋油即可装盘上桌。成菜鲜甜脆嫩,清香爽口。

刷把菌,别名丛枝瑚属菌、扫把菌,遍布云南各地。扫把菌是珊瑚菌类丛枝瑚属中一类可食真菌的俗称。不同的扫把菌味道不一,有的似青豌豆荚,有的味道稍酸或稍苦,有的柔和,但仅限于刚成熟时食用,衰老后味道欠佳,不易消化,不宜食用。扫把菌一般不单独食用,多和各种肉类食品搭配,炒、烩、炖等食用。

火腿刷把菌主要用料为鲜刷把菌,配料有火腿、青椒各适量;调料是精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉 、葱末、姜末、鸡油适量。制作时刷把菌去根洗净,切成厚片;青椒、火腿切粗丝;去皮蒜切成小片待用。锅置于旺火上,热锅注入适量猪油,待油烧至五成热时将刷把菌下锅拉熟后倒入漏勺中。再在锅中放少许油,分别将蒜片、火腿、辣椒下入炒透,然后将刷把菌放入,加进精盐、味精、胡椒粉拌匀,煸炒至熟即可起锅装盘食用。成菜鲜香脆嫩,味美可口。

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