不论是鲜菌还是速冻菌,抑或是盐渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充菌菜的香味。

5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的汤或者开水500克“冲击”,靠热气将菌香激发出来,然后用来烧菌菜,香味就特别浓郁。

干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,那么如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。

干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。

烹调菌类菜肴,一定要选择动物油脂,因为它们不仅可以让菜肴香味更浓,而且可以让成品看上去更油润。

在动物性油脂中,熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调,那么一定不能选择熟猪油,因为它很容易受冷凝固,炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。

干菌本身的香味非常清幽,如果长时间浸泡,香味就会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

烹调菌菜时,总会产生很多下脚料,可以将它们收集起来,放入烧热的色拉油中,小火慢慢熬制,待菌类原料被炸干,离火取油。用这种油调制凉菜,是近几年的新潮流。

祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。

用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制,菌汤反而会发苦。

这是因为野生菌类的内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。而经过我们多年试制,加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。

速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10—15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。而在烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。

很多比较大众的菌类多是人工养殖的,所以鲜味自然比野生的弱很多。因此在烹调时,可以采用菌类的下脚料制作素高汤。

经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类,如果水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中。但要是温度太高,菌类就很容易变软,失去应有的筋道感。

因为成本原因,很多中档餐厅是不用鲜松茸的,所以在制作松茸汤时,多会用到盐渍或者速冻的松茸。而为了增加鲜味,同时降低成本,我们可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤,再加速冻松茸一起烹调。

很多家常饭店都用速冻的菌类熬汤,但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软,如果久烹,不仅汤色发黑,而且会全部软烂。

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