春夏季是蘑菇生长旺季,虽然现在菜市场一年四季都有不少蘑菇品种在销售。不过,由于菜市场蘑菇种类相对较少,一些美味的蘑菇品种人工无法栽培,因而很多人喜欢采食野生蘑菇,并且乐此不彼。然而由于蘑菇种类繁多,其中不少有剧毒,因而,每年都会发生多起蘑菇中毒甚至造员死亡事件。

该如何判别野生蘑菇是否有毒?目前而言还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法。虽然千百年来人们总结了不少经验,确实有一定的借鉴意义。不过说实话,由于菌类品种繁多,就我国而言,已知可食用的蘑菇有1000多种,其中有毒蘑菇400多种,含剧毒并可能致人死亡的蘑菇有40多种。因而过往经验并不能代表全部,往往都有例外,这也是为何经常有人中毒的原因所在。

那么,我们该如何辨识毒蘑菇?笔者认为,我们可以把一些具有剧毒的毒蘑菇种类图文形态开列出来,广为宣传,让人们见了毒蘑菇,退避三舍,尽可能避免误食,这样可以较大程度减少中毒事件。另外我们也把一些美味珍稀的蘑菇种类列出来,让人们了解营其养价值,按图索骥。这样既可以满足人们的口腹之欲,尽享山珍美味;又可以避免误食毒蘑菇,一命呜呼!

本章我们先来介绍一些美味佳肴的蘑菇品种,由于可食用蘑菇数量太多,不可能一篇文章完全介绍。因而市场最常见的蘑菇品种,诸如平菇、鸡腿菇、金针菇、草菇、杏鲍菇等就不介绍,而是从中选取更加鲜美的10种菌类进行简单介绍,最后还专门对菌类之王野生灵芝进行辨析。

【形态】子实体伞状。菌盖宽5~17厘米,半球形至平展,白色,光滑,初期边缘内卷。菌肉白色,厚。菌褶白色,稠密,弯生不等长。菌柄粗壮,白色。担孢子无色,光滑,椭圆形。

【特点】因为这种蘑菇通常运到张家口市加工,再销往内地,故称口蘑。口蘑入口嫩滑,味道异常鲜美,种类繁多,是市场最常见菌类。

银耳(Tremella fuciformis Berk.),又叫白木耳、雪耳、银耳子等,是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体。因为片状,生于树上,色泽白色,银耳因此得名。

【形态】子实体由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成。纯白至乳白色,一般呈菊花状或鸡冠状,柔软洁白,半透明,富有弹性。干后收缩,角质,硬而脆,白色或米。

【分布】野生银耳主要分布于四川、云南、福建、贵州、安徽、湖南、广西、等省市的山林地区。其中以通江银耳最为著名。

【特点】木耳早在先秦时期就已经发现,银耳记载最早为清代,被列为“草八珍”之一。银耳菌肉肥厚,脆嫩鲜美,素来有“菌中之冠”美称。不过近些年很多不良商家都用硫磺熏制,使得银耳名气一落千丈,真是自毁名声,自作自受!

【形态】菌丝白色绒毛状,具有横隔分枝,菌丝体呈蛛网状;菌丝成熟后,形成黑褐色菌膜。子实体群生或丛生,菌盖圆形,直径3~15厘米,幼时呈半球状,边缘微内卷,后平展,过分成熟时向上反卷;中央稍凹陷,表面有茶褐色或黑褐色、白色的鱗片,有时产生龟裂或菊花状花纹。

【分布】我国的香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、、广东、广西、云南、贵州、四川等地。

【历史特点】我国最早栽培香菇,至今已有800多年历史。最早文字记载的则是元代农学家王桢的《农书》(1300年),记载了用枫、椿、栲等树砍伐后种植香菇的方法。明代《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”。香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香气独特,营养丰富,是一种食药同源的食物,具有很高的营养、药用和保健价值。

茶树菇学名柱状田头菇(Agrocybe aegerita),担子菌门、担子菌纲、伞菌目、粪锈伞科(Bolbitiacea)、田头菇属(Agrocybe)食用菌。

【形态】子实体单生、双生或丛生,菌盖直径5~10厘米,表面平滑,初暗红褐色,有浅皱纹,菌肉(除表面和菌柄基部之外)白色,中实。环白色,膜质,上位着生。菌柄中实,长10厘米左右,柄粗1-2厘米、黄白色。成熟期菌柄变硬,菌柄附暗淡粘状物,菌环残留在菌柄上或附于菌盖边缘自动脱落。菌孢子卵形至椭圆形,淡褐色。

【分布】我国野生主要分布在江西、福建的武夷山区,湘、鄂、浙等省的山地和丘陵,云贵高原及黔桂山地。

鸡枞菌(Termitornyces albuminosus(Berk)Heim),又名伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菌、鸡脚蘑菇、蚁棕、斗鸡公、三塔菌等,是担子菌门、伞菌纲、伞菌目、白蘑科、白蚁菌属食用菌。鸡枞因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。

【形态】子实体中等至大型。菌盖宽3~23.5厘米,幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展,菌盖表面光滑,顶部显著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色、浅土、灰白色至奶油色,长老后辐射状开裂,有时边缘翻起,少数菌有放射状。子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气。菌肉白色,较厚。菌褶白色至乳白色,肉质厚实,长老后带,弯生或近离生,稠密,窄,不等长,边缘波状。菌柄较粗壮,长可达40厘米。孢子呈卵圆形,白色或奶油色。

【分布】鸡枞菌在自然界是和白蚁共生的菌类,白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡㙡菌菌丝体,形成一个共同的生态系统。因而是云贵一带南方才有分布,其中以黔西南州品质最好。

【特点】鸡枞菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。《黔书》:“鸡㙡,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名㙡。”

竹荪学名长裙竹荪(Dictyophoraindusiata (Vent.ex Pers) Fisch),又名竹笙、竹参、面纱菌、网纱菌等,是担子菌门、伞菌纲、鬼笔科、竹荪属食用菌。“荪”原指香草,因生于竹林,味道香美,因此叫竹荪。

【形态】子实体中等至较大,幼时卵球形,后伸长,高12-20厘米;菌托白色或淡紫色,直径3-5.5厘米,菌盖钟形,有显著网络,具微臭而暗绿色的孢子液,顶端平,有穿孔,菌幕白色,从菌盖下垂达10厘米以上,网眼多角形。柄白色,中空,壁海绵状,基部粗,向上渐细。孢子光滑,透明,椭圆形。

【分布】野生竹荪自然生长季为初夏到中秋,多生于老竹和腐竹的根部以及腐竹叶上。主要分布于福建、湖南、广东、广西、四川、云南、贵州等少数山区的竹林中。

【特点】竹荪口味鲜美,香味浓郁,是著名的珍贵食用菌之一。清代被列为“草八珍”之一。竹荪最早记载于唐朝段成式的《酉阳杂俎》:“梁简文帝延香园,大同十年(公元544年),竹林吐一芝,长八寸,头盖似鸡头实,黑色,其柄似藕柄,内通干空,皮质皆洁白,根下微红。鸡头实处似竹节,脱之又得脱也。自节处别生一重如网,四面周可五、六寸,圆绕周匝以罩柄双,相远不相著也。其似结网众目轻巧可爱,其与柄皆得相脱。验‘仙书’,与‘威喜芝’相似”。

阿魏菇学名阿魏蘑菇(Pleurotus ferulae),又名阿魏侧耳,是真菌门、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)、侧耳属(Agaricochaete)食用菌。因春季生于阿魏的根茎上,因而得名。

【形态】阿魏蘑菇子实体中等至稍大。菌盖直径5-15厘米,扁半球形,后渐平展,最后下凹,光滑,初期褐色后渐呈白色,并有龟裂斑纹,幼时边缘内卷。菌肉白色,厚。菌褶延生,稍密,白色,后呈淡。菌柄偏生,内实,白色,长2-6厘米,粗1-2厘米,向下渐细。孢子无色,光滑,长方椭圆形至椭圆形有内含物。

【分布】阿魏菇原分布在我国新疆、欧洲、印度等地,我国主要野生分布于新疆塔城、阿勒泰、昌吉地州个别县。目前已经被驯化,有人工栽培。

【特点】阿魏菇是一种生于野生中草药阿魏根基部的可食用菌种,朵形硕大,菇体肥厚,色泽洁白,营养丰富,风味独特,具有很高的食用和药用价值,民间誉之为天山神菇和西天白灵芝。

羊肚菌(Morchella esculenta),又称羊肚菜,属于真菌门、子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目(Pezizales)、羊肚菌科(Morohellaceae)、羊肚菌属(Morchella)食用菌。羊肚菌形态犹如羊肚,因此得名。

【形态】菌盖近球形、卵形至椭圆形,高4-10厘米,宽3-6厘米,顶端钝圆,表面有似羊肚状的凹坑。凹坑不定形至近圆形,宽4-12毫米,蛋壳色至淡黄褐色,棱纹色较浅,不规则地交叉。柄近圆柱形,近白色,中空,上部平滑,基部膨大并有不规则的浅凹槽,长5-7厘米,粗约为菌盖的2/3。子囊圆筒形,孢子长椭圆形,无色,每个子囊内含8个,呈单行排列。侧丝顶端膨大,粗达12微米,体轻,质酥脆。

【分布】羊肚菌在中国的分布极为广泛,北至东北三省,南至广东、福建、,东至山东,西至新疆、、宁夏、贵州共28个省、市、自治区,其中以甘肃和四川地区的羊肚菌种类资源相对较为丰富。

【特点】羊肚菌一种极为珍贵的野生菌,味道醇厚甘平,具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等作用。

【形态】猴头菇子实体头状、不分枝,白色,干猴头菇子实体色泽白中带黄。大小5~20厘米,肉质、内实,无柄。基部着生处狭窄,人工栽培猴头菇基部常因长于瓶口或塑料袋口内而呈柄状。除基部外,周体外被覆菌刺,刺下垂,状似猴子头。菌刺长1~5厘米,针形。孢子生于菌刺表面,球形,内含油滴,孢子堆白色。

【分布】主要分布在东北大、小兴安岭,西北天山、阿尔泰山,西部的喜马拉雅山及西南横断山脉的林区,包括黑龙江、吉林、内蒙古、河北、河南、陕西、山西、甘肃、四川、湖北、湖南、广西、云南、、浙江、福建等地区。

【特点】猴头菇因外形酷似猴头而得名,是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、燕窝、鱼翅)之一,有“素中荤”之称。猴头菇最早记载见于隋代佚书《临海水土异物志》:“民皆好啖猴头羹,虽五肉臛不能及之,其俗言曰:‘宁负千石粟,不愿负猴头羹’。”

【特点】羊肚菌是世界上珍贵的稀有食用菌之一,香味独特,营养丰富,在清代被列为“草八珍”之一。

松口蘑(TricholomaMatsutake[S.ItoetImai]Sing),又叫松茸、松蘑、松菌、松菇、松伞蘑、松钉蘑、松树伞、大花菌、剥皮菌、山蛾子、血红铆钉菇等等,是伞菌目、口蘑科、口蘑属食用菌。该菌生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸。

【形态】子实体散生或群生;菌盖直径5~20厘米;扁半球形至展,边缘内卷,污白色,具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片,表面干燥,菌肉白色,细嫩,有特殊的清香气,肥厚;菌褶白色或稍带乳,较密,弯生,不等长;菌柄较粗壮,长6~25厘米,粗2.0~3.5厘米;菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片,内实,基部稍膨大;菌环生于菌柄上部,丝膜状,上面白色,下面与菌柄同色;担子棒状,四枚孢子,孢子无色,光滑,宽椭圆形至近球形,无囊状体,无锁状联合。

【分布】主要分布在我国东北吉林省,西南地区的云南、四川、。此外,在安徽、广西、山西、青海等地也有松口蘑分布,但数量较少。

【特点】松茸味道鲜美,营养丰富,是很少不能人工栽培的菌体之一。松茸在我国有着悠久的食用历史,最迟在唐宋时期就开始被人们食用,宋代唐慎微著《经史证类备急本草》记载,因该菌生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈,明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下,又称台蕈、合蕈。

【形态】其外形呈伞状,菌盖肾形、半圆形或近圆形。多年生,无柄,木质。菌盖半圆形,近扇形,表面灰白色、灰褐色或锈褐色,菌肉棕褐色至深褐色,菌管褐色,有白色菌丝填充,孢子卵形或顶端平截双层壁,外壁无色,平滑,内壁有小刺。

【特点】灵芝在我国有着悠久的药用食用历史,在《神农本草经》中被列为上品,共有六种:“六芝(赤芝、黑芝、青芝、白芝、黄芝、紫芝)”,具有益寿延年之功效。晋代葛洪的《抱朴子·仙药》云:“赤者如珊瑚,白者如截肪,黑者如泽漆,青者如翠羽,黄者如紫金,而皆光明洞彻如坚冰也。”,应该说,野生灵芝都具有很好的滋补效果。

为何我们只把平盖灵芝列出,而没有列入其他灵芝呢?原因就是现在他人工栽培的灵芝已经泛滥,其中以赤芝与紫芝较多,都属于一年生子实体。而结构复杂、药理作用强烈的平盖灵芝、松针层孔菌等多年生菌种,基本上还没有人工大规模种植开发。

关于人工灵芝和野生灵芝的功效,其实这是不言而喻的。然而还是有很多所谓的“专家”撰文说功效相同,甚至人工的比野生的还要好之类,这就有点恬不知耻了。这些文章的背后往往有着不可告人的目的,或者就是“图穷匕首见”的典型营销软文而已。

先不说一年生和多年生灵芝的区别,我们举例子打个比方您就会明白,为何野猪肉要比圈养的猪肉贵?因为野猪在山野漫游觅食,成体时间长,肉质鲜美,而圈养猪不让动,吃了睡,睡了吃,三个月就吹起来出栏,你想肉质能有散养猪香?也许通过仪器检测猪肉成分都一样,可是真的一样吗?

再比如,规模养殖的鸡下的蛋,和水一样清淡,然而柴鸡蛋却紫黄浓醇,香味可口,这也是为何柴鸡蛋贵的原因所在。同样的道理,灵芝经过人工栽培,短短几个月就会成形,而野生灵芝则需要环境适宜才能缓慢生长。你说一年生人工灵芝和一年生野灵芝功效差不多我们也就不多辩解。

可是,诸位可能不知道,虽然可能不存在“千年灵芝”,不过平盖灵芝是多年生,生长缓慢,往往成体需要十数年甚至几十年到百年。因而,企业往往开发一年生灵芝,因为周期短见效快,几个月就可以卖一批,而平盖灵芝等多年生灵芝,一则是技术限制,再则是生长缓慢,需要十数年,估计没有企业愿意去投资开发。

因而,为了谋取暴利,故意把灵芝的概念混淆,把一年生和多年生说成一样的功效,说白了这样的目的就是为了牟利而已。我们可以问一下,假如专家发现了多年生平盖灵芝,既然功效一样,那么是否愿意和人工灵芝对换?

其实,市场检验才是硬道理,这就是为何野生灵芝价格居高不下,而人工灵芝或者灵芝粉一类,从刚开始的暴利,现在变为几十元甚至十几元的送礼用品,有的还成为的工具,岂不哀哉?!

本章介绍了十种珍稀蘑菇的形态特征、分布地域和历史文化,还简单探讨了菌类之王灵芝的一些小问题,至于排名,则是笔者一己之见,欢迎探讨。应该说,中国是美食大国,古人自古及今发现了很多美味佳肴,并且予以各种烹调料理,因而中餐是世界上最好的饮食,没有之一。然而就食材而言,目前人工规模种植是趋势,并且繁荣了市场,丰富了人们的饮食,这是最大的优点。

然而我们也应该看到,现实中,人工种植和野生生长的食材,还是有很大区别。就菌类而言,野生的往往口味鲜美,香醇可口;而人工种植的不少品种,时间长了就会发现嚼之无味。再加上,一些无良商家,在加工过程中,用危害人们健康的化工原料处理原材,诸如用硫磺熏制银耳,用防腐剂给人工灵芝喷施等,这使得人们对很多人工制品非常不感冒,这也是为什么很多人冒着生命危险,去采食野蘑菇的主要原因所在。

最后,希望那些规模种植的公司,不要自毁长城,不要弄虚作假,不要虚假宣传,不要认为找几个所谓的“专家”表演一番,就可以坐地收银。其实,老百姓相当睿智,虽然一时可能被蒙骗,最终还是会用脚表态!

作者 admin