松茸、竹荪、青头菌、干巴菌、牛肝菌、荷仙姑……各种野菌是夏季独有的美味,云南因得天独厚的气候与别样地貌,盛产可食用野菌,随着夏末秋初的到来,赶紧抓住菌菇季的尾巴,足不出“沪”享受云岭之南的味蕾体验。

御京都,占据了巨鹿路整栋别墅,小径幽静,青苔暗生,庭院静谧,开门直接通二楼、三楼和四楼,整栋楼共19个包房,分别是赤橙黄绿,青蓝紫日月金木,水火土御竹都山风,每个包房都有自己独异的景观。

餐厅主打关西料理,所谓关西料理,以历史悠久的京料理和大阪料理为主,国人喜爱的刺身、锅物也不会少,御京都更强调烹饪技法的重要性,经过烹制的日式料理也更适合国人饮食习惯。总料理长山元幸春拥有30多年料理经验,在有马温泉的百年老店学艺,并在有马温泉高级酒店烹饪会席料理数十年。

整个餐厅都采用了日本进口的软水系统,就算是洗菜也要用跟京都料理店同样质量的软水。使用日本进口虎牌电饭煲煮饭,所有的蛋均是可以生食的朝一鸡蛋,餐具均是由日本进口,价值不菲。厨房里的调味料也都是来自于日本,两锅昆布木鱼高汤是关西料理的灵魂,每日从早上8点左右就开始熬制,奠定了整个餐厅味蕾的基调。

松茸和冷面是本季主打菜肴,选用的松茸都是来自香格里拉LL级别的新鲜大松茸,不论碳烤、煮汤、天妇罗还是煮面,都是口感十足,香气爆棚。

新鲜饱满的松茸碳烤直接吃就很好,火候把握极好,前十秒先出汗再滴油,才能让菌体微微收缩,释放香气,并将汁水封在饱满的菌体里,稍蘸点酱油调味,就是令人感到幸福的味道。

最简单,也最难掌控。松茸天妇罗翻了些花头,将肥大的松茸一切为二,中间用裹了毛豆的虾胶粘合起来,拖了面衣,在油里慢炸,出品非常清爽,油而不腻,层次丰富,香气明显。

看起来像是小茶壶一样的装盘,壶内以店内熬煮的昆布木鱼底汤为基底,放入松茸、鲍鱼和白果,慢炖成清汤。松茸的香气是点睛之笔,先喝一口垫底,再挤入酸橘汁,提亮口味,据说可以去除疲劳。妙在汤中之物并不会随汤萎谢,仍然是饱满好味,松茸脆,鲍鱼弹,小口抿汤若品茶最适宜。

夏天的胃口时常萎靡不振,亚洲各国都在吃冷面。娇俏莫过于梅子素面,梅子开胃,岛国人民把梅子粉跟面粉揉在一起,做成了粉红色的梅子面。面极细,色极俏,梅子味浓郁,冰水里滚过,下到冷的木鱼花昆布底汤里,不浓汤,不油腻。搁上极其幼嫩的莼菜芽,秋葵末,和肥大饱满的松茸菌,就是夏天早中晚都会爱上的味道。

懿餐厅,位于浦东新地标商场陆家嘴中心,餐厅中式的风格和蕴含东方禅意美学的环境,带来一种静谧雅致的氛围,在菜肴上主打“新中式”风格的淮扬菜、江南菜。在菌菇季,懿餐厅献上“懿席菌宴”特别料理,契合了 “懿”的意境,典雅风姿中渗透着丰富的生机,由行政总厨Vincent Wu吴文精选云南远道而来的新鲜野菌,在盘盏间依次解锁不同菌菇的鲜美,从一道道菌菇菜肴的创意间展现主厨扎实功底与巧思妙想。

上海静安香格里拉大酒店夏宫中餐厅推出时令云南野菌菜单,酒店中餐行政主厨廖自力师傅深入探索云南,,为食客们献上云南野菌精选菜肴,选用丰富营养且口感各异的鲜美野菌珍品,结合多种食材巧妙搭配,精心烹饪出十一道云南野菌佳肴,包括鸡枞菌拌竹笙、松茸鸡炖金盅汤、黑虎掌黑豆甲鱼煲、黑牛肝菌捞砂锅饭、玫瑰牛肝菌雪糕等。

作为一道清凉开胃菜,鸡枞菌拌竹笙使用了三种新鲜的野菌。竹笙鲜脆,虫草花清爽,鸡枞菌因加入些许泡椒、花椒而鲜辣,层层递进,丰富食客的味蕾,让野菌的美味在舌尖蔓延,解暑气的同时又胃口大开。

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