干炒是急火快炒,油量中,不放水或加汤,煸炒至熟。特别适应牛肝菌等食用菌类的烹制。干炒以取香味为主,主要用料以干辣椒、青辣椒、大蒜。当然也可以放点火腿、腊肉、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放以免喧宾夺主影响口感。

滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡些,以突出,鲜醇本来口味。

扣蒸法就是将食用整齐码放在碗中,蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清又或是根据自身调节的调料,以期荤素措配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。

生炸法其特点是酥脆。用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用材料腌渍洗净,晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。水分收干后可以再度勾芡二次加工,生炸菌的特点是香、酥、醇厚。外酥里嫩加上特殊调料,美味上升很多档次。

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