去年此时,广州城里的大小餐馆子都大打云南野生菌招牌,各路野生菌粉墨登场。今年这般壮观景象不再,取而代之的是萧条一片。专营云南菜的餐馆子都不敢入货了,黄花岗剧院旁边的乙古香老板谢总唉声叹气地说“菌子的价格实在贵得离谱,就拿鸡枞菌来说,一公斤就要一两千元!拿货到广州还有运输等成本,这么贵,谁吃啊!”他决定等过段时间,菌子价格下来后再考虑采购发货广州。老牌云南菜馆鑫桂园也是最近一周才入货,品种特别少,才只有三四种野生菌,老板娘徐姐无奈地说,“我们做云南菜,这个时节菌子当造,无论如何不能没有菌。但是今年这价格确

每年5月,云南野生菌就会陆续上市,七八月便迎来高峰鼎盛期。但今年,野生菌却打破这个传统,姗姗来迟,拖到6月中才“犹抱琵琶半遮面”地登场,部分常见野生菌更是至今仍未“面市”,让等待品味者由衷着急。再见食肆餐桌上,已有的野生菌售价比去年同期贵上一倍不止。价格暴涨的背后,究竟是何缘故呢?本期,记者为你揭开谜团。

去年此时,广州城里的大小餐馆子都大打云南野生菌招牌,各路野生菌粉墨登场。今年这般壮观景象不再,取而代之的是萧条一片。专营云南菜的餐馆子都不敢入货了,黄花岗剧院旁边的乙古香老板谢总唉声叹气地说“菌子的价格实在贵得离谱,就拿鸡枞菌来说,一公斤就要一两千元!拿货到广州还有运输等成本,这么贵,谁吃啊!”他决定等过段时间,菌子价格下来后再考虑采购发货广州。老牌云南菜馆鑫桂园也是最近一周才入货,品种特别少,才只有三四种野生菌,老板娘徐姐无奈地说,“我们做云南菜,这个时节菌子当造,无论如何不能没有菌。但是今年这价格确实很夸张”。其他像味道云南、云南小馆等餐馆也都选择继续观望。对于他们来说,现在不理智的菌价造成的成本压力过重,勉强入货,假如卖不动,对己将是一大损失。

中高档粤菜酒楼和五星级酒店们也是“按兵不动”,至今不敢轻举妄动随意拿货。五星级酒店的中餐厅大佬更是“精明”,每年他们都等到8月份菌子价格最抵买时才入手,虽然那时菌子已经渐入尾声。今年,他们打算“故技重施”。“假如价格还是不理想,也许就不做菌的主题菜了”。

个别餐馆掌握好渠道,能以较为合理的成本价拿到优质货源。且看这类餐厅餐桌上的菌价,不看还好,一看吓一跳!一份炒鸡枞菌就要180元,牛肝菌小炒就得259元,再听听老板娘口中蹦出来的5年前同一碟菜的价格,就被惊呆了。5年前,同一份鸡枞菌才七八十元,而牛肝菌小炒也就48元!短短5年里,菌价相差5倍之多!令跌眼镜。

甘思咪哚云南风味餐厅是少数能拿到优质野生菌的餐厅。老板娘胡小姐告诉记者,今年的野生菌上市时间晚,往年5月份已经有菌,6月份已进入旺季,菌子价格都趋于合理。今年却一反往常,6月才见到野生菌的踪影。有的菌比如松茸、黑伏掌和干巴菌至今连个影子都没有,云南昆明的批发市场上也找不到货源。胡小姐估计,这类菌今年八成要大涨,比如干巴菌,去年6月份市价是1000元/公斤,她估计今年优质的干巴菌得卖到2000元/公斤。“干巴菌差一个等级,质量谬以千里。优质的干巴菌非常容易清洗,差一个等级的干巴菌按照去年价格,比优质菌便宜一半,然而却非常难清洗,遍身是沙,如何也难以完全清洗干净。”

她说,今年云南野生菌与去年同期相比价格起码贵一倍。比如红牛肝菌在昆明批发市场卖350元/公斤,去年才卖150元/公斤;黄牛肝菌现在280元/公斤,去年只要120元/公斤;青头菌现在350元/公斤,去年只是120元~130元/公斤……诸如此类,不胜枚举。

鑫桂园老板娘徐小姐说,气候是最主要的原因。云南之所以盛产菌类,主要因其地处位置特殊的云贵高原,晴雨交替非常有利于菌类的生长和繁殖,它们通常在海拔为1000~2500米一带的高原分布最为广泛。晴雨交替,是最好的气候,然而,今年云南干旱厉害,已经有连续好几个月不下雨,致使菌的产量急剧下降。

再者,供求关系被打破是另一原因。自从前两年《舌尖上的中国》播出以后,带动了云南野生菌的消费,全国各地的餐厅食肆都往赴云南考察拿货。一时间,很多过去当地人嗤之以鼻的不知名的菌也被送上餐桌,而日常食用的菌因为供不应求迫使价格大涨。胡小姐举了个例子,比如奶浆菌,这种盛产于云南东南东北部的野生菌如今成本价要100多元,可这玩意过去当地人是不爱吃的;再如美味牛肝菌,她瞪大眼睛说“这菌因为长得神似黄牛肚,所以我们叫它黄牛肚。我们上山采菌见到这个都不要的。还有现在市面上卖开的青藏菌,都是当地人不吃的。”

另外,不少云南餐馆的老板在与记者交谈时都对当地野生菌的可持续发展表示担忧。徐小姐说,纵观这几年野生菌的产量,总体是下降了。这与当地新生一代采菌人的素质有关,老一辈的采菌人认为野生菌是上天赐给人们的美味,在采摘过程中更注重保护,不破坏根基,以便野生菌得以继续生长,老一辈的采摘是可持续的采摘。而今,“个别年轻人唯利是图,就为了赚多两个钱,不惜刨根起底,破坏了野生菌的整体生长。”

据多位资深人士分析,这种可能性不大。因为此时上市的野生菌全部是新鲜菌。新鲜菌面临一大难题就是保存。除了牛肝菌以外,其他大多数菌的保存期最多两三天。牛肝菌在冰冻后再炒,口感还能保持七七八八,然而其他菌比如鸡枞菌、松茸和青头菌这些,一旦冰过,口感与鲜货一比简直“一天一地”,鲜美荡然无存。因为冰过后的菌等于湿水,即便拿来做汤,也宛如汤渣食之无味,连卖相也变得不堪。因此,对于做新鲜菌的餐厅来说,宁愿做少不敢做多。假如入货过多,销量滞怠,剩余的菌到了第三天就“全军覆没”,高昂成本就此“打水漂”。如此一来,又哪有人如此傻气,囤积保质期只有3天的菌来炒作呢?

菌之千万种,品质等级多。如何识破个中好坏呢?不同的菌有各自辨别方法。胡小姐教路,第一,看菌脚的软硬度,菌脚较软的菌子是空心的,多为次货,优等货的菌脚较硬;第二,辨别是否泡过水,菌脚出现黑色的大多都是用水浸泡过的,用手轻轻挤压菌瓤会发现有水冒出,到了下午,水分会蒸发;第三,看风貌辨新鲜度,新鲜地道的菌一般菌脚还带着泥土或杂草,而经过处理的菌菌脚基本已磨平。

据了解,市面上也存在着一些不法商家,卖着桶装的水泡菌,里面的水实际上就是化学物品福尔马林,这些商家以低廉的价格卖给一些低档火锅店。因此,如果在外面一些大排档里,花几十元就能吃到一些所谓的“野生菌”时,这时大家就要提高警惕了,想品尝到好一些的“菌餐”,还得去正规的餐馆。

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