食用菌是一类可供人们食用的大型真菌,具有肉质、胶质或纤维质的子实体,俗称“菇”、“蕈”、“菌”、“耳”,例如香菇、平菇、猴头菌、黑木耳、银耳、榆耳和双孢蘑菇等。在分类学上大部分属真菌门中的担子菌纲,少部分分属于子囊菌纲,子实体一般都比较大,与真菌相比,他们是属于最大型的,因此也称“大型真菌”。

药用菌是指能治疗疾病、具有药用价值的一类真菌。即对有保健作用,对疾病有预防、抑制或治疗作用的真菌。例如灵芝、猪苓等。其中有一些种类不仅具有医疗保健作用,还可以食用,被称为药食兼用真菌,如猴头、榆耳等,它们广义上都称为药用线、目前可以栽培的食用菌种类有哪些?

我国是世界上对食用菌研究和记载最早的国家,对食用菌进行研究栽培有2000多年的历史。目前已经进行人工栽培的食用菌种类有200多种,其中包括已经进行大规模栽培的香菇、滑菇、黄伞、平菇、红平菇、姬菇、凤尾菇、杏鲍菇、白灵菇、黑木耳、金耳、银耳、榆耳、槐耳、冬虫夏草、蛹虫草、猪苓、茯苓、竹荪、猴头菇、灵芝、云芝、蜜环菌(榛蘑)、假蜜环菌、金针菇、巴西蘑菇、真姬菇、大球盖菇、灰树花、杨树菇、茶薪菇、金福菇、毛头鬼伞(鸡腿菇)、双孢蘑菇、四孢蘑菇、大肥菇、草菇、银丝草菇、大球盖菇、草地蘑菇、长根菇、虎奶菇、牛舌菌、桑黄、硫磺菌、绣球菌、竹黄等。还有正在进行半人工栽培试验研究的松口蘑(松茸)、羊肚菌、美味牛肝菌、块菌、铆钉菇等珍稀食用菌。

食用菌孢子(类似作物的种子)在适宜的环境条件下萌发形成细管状的丝状体,每根细丝叫菌丝。菌丝无色或有色反复分枝,组成菌丝群,统称菌丝体。菌丝分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。

(2)次生菌丝:两条不同性别的初生菌丝配对后,进行质配发育成的双核菌丝称为次生菌丝,可以正常形成子实体;

(3)三生菌丝:已经组织化的双核菌丝称为三生菌丝或结实性双核菌丝,三生菌丝可很快出菇(耳)。

(1)子实体:由组织化的次生菌丝形成的具产孢结构的特化器官,称为子实体。它是食用菌在繁殖阶段形成的,伸展到基质(木材、土壤等)上的部分。

(2)子实体组成:一般子实体有三部分组成:包括菌柄、菌盖和菌褶。菌柄是菌盖的支撑部分,下端与基质中的菌丝体相连。少数食药用菌,如牛舌菌、侧耳等,当它们自树干的侧面长出时,往往无柄或菌柄不明显;菌盖又名菌帽,生长在菌柄上,是人们食用的主要部分,也是食药用菌的主要繁殖器官,由菌肉和表皮两部分组成。食用菌菌褶(有的为菌管如牛肝菌,有的为菌刺如猴头)位于菌盖的下方,是由菌盖内的菌肉菌丝向下生长而成。个别食用菌子实体还有菌环、菌托等。

(1)营养生长阶段:一般来说,食用菌的生长是从孢子萌发开始的,用孢子进行繁殖是真菌的主要特点之一。在适宜的外界条件下,孢子吸足水分,孢子壁膨胀软化(氧气容易渗入),孢子萌发,形成初生菌丝,不同性别初生菌丝配对后进行质配,形成次生菌丝,即意味着营养生长的开始。

(2)生殖生长阶段:在培养基质内大量繁殖的营养菌丝,遇到光、低温等物理条件和搔菌之类的机械刺激,以及培养基的生物化学变化等诱导,或者有适合出菇(耳)的环境条件时,菌丝即扭结成原基,进一步发育成菌蕾、分化发育成子实体,并产生孢子。从原基形成到孢子的产生,这个发育过程称为生殖生长阶段,也叫子实体时期。

碳源是食用菌最重要的营养来源,它不仅是食用菌合成菌体细胞的必不可少原料,而且是食用菌生命活动的能量来源。在食用菌栽培中,除葡萄糖、蔗糖等糖类外,碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品,如马铃薯、秸秆、杂木屑、玉米芯等。

氮源是食用菌合成蛋白质和核酸的重要原料。食用菌不能直接利用氮气,而蛋白质、氨基酸、尿素等有机氮化物是食用菌最好的氮源,但蛋白质须经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用,食用菌还可利用氨、铵盐、硝酸盐等无机氮化物,氮源主要来自于米糠、麦麸、玉米面、豆粉等,而且碳源原料中也含有一少部分氮源。

(1)在食用菌栽培中,碳氮比(C/N)是指培养料中碳源与氮源含量的比值。在食用菌分解过程中,食用菌细胞碳氮比是8~12:1,在食用菌生长过程中50%碳供给呼吸的能量,50%的碳组成食用菌细胞,所以培养基碳氮比是16:1~24:1,有足够的碳供给食用菌全部利用氮。不同食用菌及同一种食用菌的不同发育阶段所需的碳氮比有所不同。菌丝生长阶段所需碳氮比以20:1左右为宜,出菇阶段以30~40:1为宜。也就是说,子实体生长发育期所需碳氮比高于营养生长期的碳氮比。

(2)在对一种长期使用的培养基配方中个别原料进行更换时,一般根据二者营养成分稍加调整即可。在试验一种新配方并且要准确知道其碳氮比时,必须先进行计算,计算方法如下:

查阅食用菌栽培书籍附表,得知稻草含碳量为45.58%,含氮量为0.63%;豆饼含碳量为47.46%,含氮量为7%。设配制所规定碳氮比的培养料100千克需稻草X千克,则豆饼用量为(100-X)千克,根据100千克培养料中含碳量与含氮量之比为40:1,得下式:

0.4558X+0.4746×(100-X)/0.0063X+0.07×(100-X)=40/1

食用菌在生长发育过程中需要一定的无机盐营养。其中磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多,称为大量元素,通常靠加入适量的磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸钙(石膏粉)、硫酸镁等无机盐来供给;而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微,称为微量元素,培养基中的水及添加的辅料中均含有一定量的微量元素,不必另行添加。

食用菌在生长发育过程中需要一些维生素、核酸、生长激素等具有特殊生理作用的复杂有机物,这类被称为生长因子的物质,虽然需要量少,如果缺乏会影响食用菌生长发育,如香菇菌丝不能合成维生素B1,必须在培养基中添加。食用菌所需要的硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、生物素(维生素H)、吡哆醇(维生素B6)等生长因子,在马铃薯、酵母膏、麦芽汁、麦麸、米糠等天然原料中含量比较丰富,因此,配制培养基时,不必另行添加。

食用菌多为中温性菌类。它们的担孢子萌发及菌丝适宜生长温度一般为20℃~30℃。食用菌孢子及菌丝体对温度、特别是对高温反应不同,菌丝体(除草菇等少数耐高温菌类外)通常在40℃就停止生长,甚至迅速死亡,而它们的担孢子在40℃或更高的温度下,能保持一定时间不丧失生活力。食用菌菌丝生长阶段及子实体分化发育阶段所需温度不同,一般子实体分化发育适宜温度低于菌丝体生长适宜温度。

(1)根据食用菌形成对环境温度要求可将食用菌分为恒温结实和变温结实两种类型。恒温结实性是指相同温度可形成子实体原基,不需要温度变化的特性叫恒温结实性,如黑木耳、灵芝、猴头等。变温结实性是指相同温度不能形成子实体原基,必须经过温度变化才能形成子实体原基的特性叫变温结实性,如香菇、金针菇、平菇等,变温结实的食用菌一般采用低温处理,促进子实体原基分化。

(2)食用菌温型划分是根据食用菌原基分化对温度的要求划分的,一般分为低温型、中温型和高温型三种:低温型是原基分化最高温度在24℃以下,最适20℃以下,这类食用菌大多数在秋末或春初发生,如香菇、金针菇、滑菇、双孢蘑菇、平菇、猴头、羊肚菌等;中温型是原基分化最高温度在28℃以下,最适20℃~24℃之间,这类食用菌大多数在春秋两季发生,如黑木耳、金顶侧耳(榆黄蘑)、银耳、牛肝菌、大肥菇等;高温型是原基分化最高温度在30℃以上,最适24℃以上,这类食用菌大多数在盛夏或早秋发生,如凤尾菇、鲍鱼菇、草菇、灵芝、长根菇、白黄侧耳等。还可以细分为中高温型和中低温型;同一种食用菌也可以划分为不同温型,如香菇、平菇等食用菌还可以分为高温型、中温型和低温型等不同温型。

作者 admin